廚（chú）房（fáng）設備維（wéi）護和保（bǎo）養的最準確標準

    設備的各個零部件（jiàn）必（bì）須達（dá）到規定的性能指標，轉動部件運（yùn）轉正常（cháng），性能良好，操（cāo）作和調節部件動作靈敏可靠。加（jiā）熱係統結構完備，熱（rè）量指標符合規定要求（qiú），電氣線路或（huò）煤氣管道暢通，自動控製裝置動作正確靈敏。爐帶材質均勻，結（jié）構合理，鬆緊適度，清（qīng）潔平整，接頭處精確光滑。爐帶托輥轉動靈活，上下左右方向可以隨時調整。排氣裝置暢通無阻，冷凝液（yè）不得有回滴現象。爐帶的調偏機構和報警裝置動作靈敏可靠。保溫材料保溫性能良（liáng）好，爐牆不得有開裂和缺陷存在。潤滑係統裝置齊全（quán），油路（lù）暢（chàng）通無（wú）堵、無漏油現象。烤爐內外清潔（jié）平整，無黃袍(沾於（yú）機器表麵的油膜)油垢，無積灰和鏽蝕。安全裝置和防護（hù）罩等齊全可靠。

　　這此中缺一不可，任何的疏忽大意，都會造成不可預料的後（hòu）果，食品無小事（shì），東莞廚（chú）具認為因此（cǐ）一套嚴格的三（sān）級維修保養製度是（shì）目前較為理想的預防手段和措施。

　　日常維護保養

　　日常保養是指（zhǐ）操作人員對烘焙（bèi）食（shí）品設備（bèi）每日的例行保養，其保養項目較少，主要集中在設備（bèi）外部，主要內（nèi）容是設備（bèi）的清洗、潤滑、螺絲的緊（jǐn）固（gù）等。操作（zuò）工人（rén）班前、班後應認真檢查（chá）烤爐（lú）各部（bù）位，根據烘焙企業製品生產的不同品種增減輔助裝置。檢查烤爐加熱（rè）器的供熱情況（kuàng）。擦拭烤爐各部（bù）及其外表，使其保持整齊清潔。清除爐帶上的烘焙產品的碎屑。在設備停產時（shí）應放鬆爐帶，按規定（dìng）加注（zhù）潤滑油。認真做好交接班記（jì）錄。班中發（fā）現故障需及時排除。日常（cháng）維（wéi）護保養一般利用每天下班前15分鍾進行，周末可略提前。

　　一級保養

　　一級保養是指以操作（zuò）人（rén）員為主，維修工人為輔，對設（shè）備進行定期檢查，保養項目增多，且由設備外部進入設備內部，對內部結構部件進行（háng）清洗、疏通及部分地調節校正。一般每月進行一次。也（yě）可利用星期（qī）休息日輪流對（duì）烤爐各部進行一級保（bǎo）養，作業時間在（zài）一天之內，保養內主要是（shì）對烤（kǎo）爐進行局部拆（chāi）卸，檢查和整修各部零件結構。調整所有傳動部件和軸承的間隙，清除異物，發現零件損壞應及（jí）時更換。檢查和調整爐帶，去除爐帶兩旁的卷邊和粘在爐帶上的碎（suì）屑及油汙。檢查加熱器或煤氣燃燒器的性能（néng）是否完好，供電或供氣路線是（shì）否暢通無（wú）阻。檢查和清洗所（suǒ）有潤滑點，保持潤滑正常，消除漏油現象。緊固（gù）各部的螺（luó）絲和螺帽，使其牢固可靠。清掃電動機，檢（jiǎn）查和（hé）調整電氣裝置，保持其動作靈敏可靠。清掃爐牆外部和（hé）外罩，對傳動部位的外表，去（qù）除油汙，積灰和（hé）黃袍，保（bǎo）持烤爐整體的清潔（jié）衛生。

　　二級保養

　　二（èr）級保養指以維修工人為主，操作人員參加，對（duì）機器設備進行定期全麵檢查，部分（fèn）更換（huàn）和修複（fù）一些磨損（sǔn）零部件。一般周期為6—12個月，作業時間一般（bān）為（wéi）1-2周。目前許（xǔ）多工（gōng）廠進（jìn）行的大修即為二級保養。二級保養（yǎng）需包括一級保養的全部項目。對烤爐進行部（bù）分（fèn）解體檢查和修理，如拆卸爐體、清掃爐膛和更換保（bǎo）溫材（cái）料等。檢查所有傳動機構，進行清洗換油，修複和更換磨損件。檢查和修複全（quán）部的加熱器裝置和自動（dòng）控製係統，安裝牢固，保證（zhèng）生產安全可靠。檢查清洗爐帶（dài），不得有裂紋和卷邊，接頭處應平整、光潔。如發現損壞，需更換局部或全部爐（lú）帶，爐帶（dài）清洗以後應上油。清理烤爐的外表及其周圍環境。其他烘焙設備和（hé）烤爐一樣，可（kě）實行三級保養，這有利於建立（lì）和鞏固企業內部烘焙設（shè）備的使（shǐ）用和維（wéi）修責任製，使設備經常處於良好的狀態。從三級的內容當中可以看出（chū），日常維護保養最簡單，也最為重要，日常做的好，能及（jí）時發（fā）現設備（bèi）的各種問題，進（jìn）行修理。

　　三級保養

　　三（sān）級保養實施過程中人的使用因素（sù）很重要。因此這需要合理配備操（cāo）作人員。為了充分（fèn）發揮設備的效能，使機器設備在最佳（jiā）狀態下運（yùn）轉，所以所（suǒ）配備的操作人員應該熟悉並掌握設備的（de）性能、結構、加工範圍和維修保養（yǎng）技術。值得烘焙企業注意的是，三級保養是建立在嚴（yán）格的相關規（guī）定（dìng）及製度基礎上。設備保養是一個防微杜漸的過程，烘焙食品設備使用和維修方麵的SOP，責任製到人等製度是指導（dǎo）規範（fàn）操作者和機修工正確操作、維修和檢修設備的保證。通過（guò）規範行為，實現真正意義上的管理到位。