東莞廚具工程控製成本需要什麽製度?

1.全員控（kòng）製（zhì）的製度
　　東莞廚具工程建議我們需要成本控製的目標是靠全體廚房（fáng）員工的（de）積極參（cān）與來實現（xiàn）的。廚房成（chéng）本的形成體現（xiàn）在整個菜品加工的每一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹（pēng）調，與成本密（mì）切相關。廚師長和廚師都要提高成本控製意識（shí），充分認識到成本控製與增加企業銷（xiāo）售額同等重（chóng）要，認識到菜點生產加工的（de）成本（běn）控製不（bú）僅關係到企業目前的利益，而（ér）且決定著企業長期的穩定發（fā）展，與員（yuán）工的切身利益息息相關。隻有（yǒu）這樣，全體員工才能積（jī）極（jí）主（zhǔ）動地按（àn）要（yào）求的成（chéng）本（běn）控（kòng）製的（de）方法進行工作。

2.定期盤點的製度
　　東莞廚具（jù）工程生產成本控製的難點在於環節上的不完整性，原因之一就是“有頭無尾”，廚房即使編製了標準菜譜，每天都有總的銷售額，卻（què）沒有對每種菜肴的銷售量和廚（chú）房剩餘量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計（jì）工（gōng）作，以（yǐ）便（biàn）為成本控製提供（gòng）詳細（xì）的基礎資料。統（tǒng）計最簡單有（yǒu）效（xiào）的方法就是每天供餐結束後對（duì）食品原（yuán）料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節（jiē）。其實，這（zhè）項工作隻需配備（bèi）一名（míng）核算員，建立食品成本日報分析製度，每天定期進行盤點，執行起來難（nán）度不大（dà）。

3.成本控（kòng）製的製度
　　廚房管理人員可以將毛利（lì）率指標落實到整個廚（chú）房，廚房（fáng）再將總（zǒng）目標分解到各個（gè）環（huán）節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書麵記錄，如初加工與切配、切配與灶（zào）台、灶台與傳菜之間的原料成本的傳遞都（dōu）應有書麵憑（píng）證。

4.獎罰分明的製（zhì）度
　　東莞廚具工程為了加強菜點生產加工的成本控製，有（yǒu）必要建立成本控製獎罰製度，對成本控製不利的廚房管理人員和員工，都要根據其（qí）責任大小，相（xiàng）應（yīng）地給（gěi）予一定處罰。同時，對主動找出菜點生產（chǎn）加工成本（běn）漏洞，提出改善食品生產（chǎn）加工成本控製措施的部門和個人應給（gěi）予相應的（de）獎勵。